livenessProbe отвечает на вопрос «жив ли процесс» — при провале kubelet перезапускает контейнер. readinessProbe — «готов ли принимать трафик» — при провале под просто выводится из endpoints Service, без рестарта. startupProbe защищает медленно стартующие приложения: пока она не пройдёт, две другие пробы выключены.