Можно ли делать много стейджей (5–10) и обращаться к артефактам из любого предыдущего стейджа?

Да и да. Количество этапов не ограничено, а COPY --from=<stage> копирует из любого ранее определённого этапа, не только из соседнего.

Ещё вопросы по теме «Docker»

• Что такое Multi-stage build и какие проблемы он решает?
• Актуален ли multi-stage build для Python-приложений?
• Как работает кэширование при сборке образа и почему важен порядок инструкций?
• Что такое «сквош» (squash) слоев и какие у него минусы?
• Для чего нужен образ scratch и какие нюансы возникают при его использовании?
• Как минимизировать размер Docker-образа? Какие best practices для Dockerfile вы знаете?