Параметр --add-host применяется при запуске контейнера с помощью CLI (Command Line Interface) однострочной командой, а директива extra_hosts применяется при описании конфигурации контейнера для его запуска с помощью Docker Compose или Docker Swarm.
Эти атрибуты делают одно и тоже, а именно добавляют запись в файл /etc/hosts внутри контейнера.